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La preparación de la hoja es igual para todos los guisos y
regiones, igualmente la preparación de la masa, con excepción de la hallaca
zuliera del Distrito Colón en el sur del lago, donde la masa se elabora con
plátanos verdes, que se pelan y luego se rayan, se le coloca aliño casero, un
poquito de aceite para suavizar la masa. Aquí en Maracaibo se conocen las
hallacas colombianas, especialmente de la costa atlántica de donde son los
conserjes de mi edificio, que en vez de masa utilizan arroz, el guiso es
parecido, y le llaman pastel.
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela (Octubre
10, 2006)
| Guiso de Pescado |
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Ingredientes
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3 kg de pescado (con preferencia cazón), 6 cubitos de pollo, 5 lts de agua, 1/2
kg de tocino, 1 kg de cebolla, 2 kg de tomates, 1/4 kg de pimentón rojo y verde,
6 ajíes dulces, 1 cabeza de ajo, 1 ají picante, 1/2 paq. de perejil, 1 frasco
med. de alcaparras, 2 frascos grandes de encurtidos en vinagre, 1/2 botella de
vino blanco, pimienta al gusto, suficiente aceite para hacer el guiso, 1 frasco
med. de aceitunas. |
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Adornos |
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1 frasco de aceitunas rellenas, 1 frasco peq. de alcaparras, 1/2 kg de
pimentones verdes, 1/2 kg de pasas, 1/4 kg de almendras peladas (para pelar
pasar por agua caliente). |
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Preparación
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El pescado se sancocha con los cubitos; se le quita la piel y los huesos,
reserve y cuele el caldo. Desmenuce el pescado u lo hace trocitos. sofría en
aceite las cebollas, tomates pelados, pimentón, ajiés, ajos y peregil, todo
picadito. Añada el tocino, el pescado, el vino, las alcaparras, encurtidos,
aceitunas, un poquito del caldo reservado, el ají picante y pimienta al gusto,
todo poco a poco, dejándolo hervir bien y probándolo para ver si está a punto de
sal y picante. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en un
poquito de caldo y se le agrega, pasándolo por un colador y moviéndolo para que
no se seque, luego se deja hervir para que cuaje; ya listo, se retira del fuego
y se deja reposar. |
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Receta de Francisca Sánchez (mi abuela
materna).
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
| Guiso de Caraotas |
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Ingredientes
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2 kg de caraotas negras, 2 cabezas de ajo grandes, 3/4 kg de cebollas, 1
pimentón grande, 8 ajíes dulces grandes, 1 matica de cilantro, 8 cubitos de
pollo, chile o ají picante al gusto, suficiente aceite para freir, 3 cucharones
colmados de guiso de hallacas que utiliza para la hallaca tradicional con
alcaparras, pasas y aceitunas. |
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Adornos |
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1 1/2 paq. de tocineta. |
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Preparación
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Remoje las caraotas de un día para otro, cocinelas en suficiente agua con un
poquito de sal hasta ablandarse, añadirle los cubitos desbaratados, deje hervir
hasta que espese y cuando ya haya consumido casi todo el líquido (osea como
guisadita), le agregas las verduras o vegetales, la dejas un ratico más, le
añades el cilantro, la tapas, apagas y la dejas refrescar. Luego sofríalas
nuevamente, añádales los tres cucharones de guiso y al día siguiente utilícelas. |
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Receta de Cora de Rea (amiga y vecina de
mi familia).
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
| Vegetariana |
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Las nuevas modalidades incluyen ahora un nuevo tipo de hallacas que se inicia
como parte de las dietas de la época navideña, es la que se hace con base a
verduras.
La misma se integra con un guiso con la mayor cantidad de verduras, repollo,
hongos o champiñón como sustituto de la carne, al igual que la salsa de soya y
la carne de soya, se unifica como un guiso, para verterlo sobre la masa que debe
ser preparada con base en aceite de oliva o soya. No se exactamente como se
prepara, sólo le he oído el comentaria a mi amiga Elsa de León, ella siempre ha
sido vegetariana, aunque su esposo no. |
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Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
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