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La preparación de la hoja es igual para todos los guisos y
regiones, igualmente la preparación de la masa, con excepción de la hallaca
zuliera del Distrito Colón en el sur del lago, donde la masa se elabora con
plátanos verdes, que se pelan y luego se rayan, se le coloca aliño casero, un
poquito de aceite para suavizar la masa. Aquí en Maracaibo se conocen las
hallacas colombianas, especialmente de la costa atlántica de donde son los
conserjes de mi edificio, que en vez de masa utilizan arroz, el guiso es
parecido, y le llaman pastel.
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela (Octubre
10, 2006)
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REGIÓN ANDINA |
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Ingredientes |
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1 1/2 kg de carne de cochino, 1 1/2 kg de carne de res, 1 gallina
de 2 kg aprox., 1/2 kg de tocino, 1 paq. de garbanzos, 1 botella de vino dulce,
1 cabeza de ajos, 3/4 kg de cebolla, 8 cubitos de pollo, 1/4 kg de pimentones
rojos, 6 ajíes dulces, 2 paq. de cebollín en rueditas, 1/4 kg de pasas, 1 frasco med. de aceitunas de huesito, 1 frasco med. de alcaparras, 1 cdta de sal de ajo,
1 cdta de sal de cebolla, pimienta al gusto. |
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Adornos |
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1 frasco med. de aceitunas rellenas, 2 paq. de ciruelas pasas sin
hueso, 1 kg de tomates de perita. |
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Preparación
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Corte la gallina en presas muy pequeñas y las carnes en cuadritos.
Picar todas las verduras en trocitos. Ponga a remojar los garbanzos el día
anterior. Mezcle todos los ingredientes incluyendo las carnes y la gallina
cruda. Esto se mezcla la noche anterior a la preparación de la hallaca. Después
de mezclar se procede a armar la hallaca, colocando en el centro de la hoja y la
masa, este guiso crudo, para lo cual se necesitará que la cocción de la hallaca
a partir de hervir se cuente 4 1/2 horas necesarios para la cocción del guiso.
Transcurrido este tiempo, saque una hallaca y ábrala, si los garbanzos están
blanditos ya puede retirarlas. |
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Receta de Antonieta Cañizalez de Pérez (amiga y vecina de mi familia).
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
| Región Central |
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Preparación
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1 gallina grande, 1 kg de cochino, 1 papelón, 1 botella de vino moscatel, 1
frasco med. de alcaparras, 4 pimientos maduros, 1 kg de manteca, 2 cabezas de
ajo, 1 paq. grande de perejil, 3 ajoporros, 2 kg de cebollas, 2 pimentones
verdes, 4 kg de tomates. |
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Adornos
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Presas que se apartaron de la gallina (sin hueso), 1/2 tocino picadito, 8 huevos
cocidos y picados en ruedas con un picador, 1/4 kg de almendras peladas (para
pelarlas se pasan por agua caliente), 1/2 kg de pasas, 1 frasco grande de
encurtidos picaditos, 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 paq. de
salchichas (opcional) en rueditas. |
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Preparación
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La gallina se salcocha y se saca de los huesos, el cochino se pica en trocitos.
Los aliños todos se muelen en la máquina y los tomates se pelan, se les quita
las semillas y se muelen recogiendo todo el jugo; ya todo reunido se coloca en
una olla con el cochino para que se cocine. En ese aliño se le ponen los menudos
de la gallina y el cuerito muy bien picadito, separndo aparte las presas grandes.
Luego se sazona, se le pone el papelón y sal al gusto. Se le agrega un poco de
caldo de la gallina, las alcaparras, el vino al gusto y un poco de vinagre del
encurtido. Todo poco a poco y se prueba, todo esto sin bajarlo del fuego,
dejando hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y de todo, etc.
Se le coloca 3 o 4 cucharadas de manteca. Cuando esté bien sazonado se disuelve
un poco de masa en caldo de gallina y se le agrega pasa´ndolo por un colador y
moviéndolo para que no se seque. Luego se deja hervir, para que cuaje, ya listo
se baja del fuego y se deja reposar. Luego, ya todo se pone en la hoja, el guiso
en el centro, los adornos. Se tapa, se envuelve y se amarra. |
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Receta de Ana Arangure de Gutiérrez (amiga y vecina de mi familia).
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
| Región Oriental |
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Ingredientes
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1 1/2 kg de
carne de res (pulpa), 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil), 1/2 kg de tocino, 1
cabeza de ajo, 3/4 kg de cebollas, 1 paq. de cebollín, 1/2 kg de pimentón, 2 kg
de tomates, 3 cucharadas de alcaparras, 6 cubitos de gallina, 1/4 cdita de
orégano, pimienta al gusto, 1/2 botella de vino dulce, pedazo de papelón, 2
tazas de agua, manteca suficiente para el sofrito. |
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Adornos |
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Aros de cebolla, pimentón en tiras, aceitunas rellenas, alcaparras, encurtidos,
pasas, papas salcochadas en ruedas, huevos salcochados en ruedas. |
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Preparación
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Corte las carnes y el tocino en trocitos. Sofría en suficiente manteca los ajos
cortaditos, cebollas, cebollín, pimentón y tomates cortaditos todos, añada las
carnes y tocino, alcaparras, cubitos de gallina, comino, orégano, pimienta, vino
y papelón (previamente disuelto en agua), dejélo hervir hasta que casi esté
cocido si lo quiere cuajar más añadale algo de masa suavizada con agua. |
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Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
| Región Occidental |
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Ingredientes
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1 gallina de 2 kg aprox., 1 kg de carne de res en trocitos, 1 1/2 kg de carne de
cochino en trocitos, 1/4 de tocino en trocitos, 3/4 kg de cebollas, 1 cabeza de
ajo, 1/4 de pimentón, 1/4 de cebollín, 2 kg de papas (picadas en cuadritos peq.),
8 ajíes dulces, 125 grs de ajoporro, 1/2 kg de manteca, 1/2 botella de vino la
sagrada familia, 8 cubitos de pollo o 50 grs de concentrado de pollo, 1/4 cda de
orégano, comino, aliño y pimienta al gusto, 1/2 lts de agua, 1 frasco grande de
encurtidos, 1 frasco grande de aceitunas de huesito, 1 frasco med. de
alcaparras, 1/2 paq. de garbanzos (cocidos previamente en agua con sal hasta
medio ablandar). |
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Adornos |
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1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 frasco med. de alcaparras, 1/2 kg de
pasas, 1/2 kg de cebollas en rueditas finas, 1/2 kg de pimentón en tiritas finas. |
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Preparación
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Se aliñan las carnes, la gallina y el tocino. Se pone a cocinar la carne de res
en suficiente agua hasta medio ablandar y buscando que el agua quede reducida a
el 1/2 lts. Aparte dore las presas de gallina en la manteca, luego retirelas
presas de la manteca (reservando esta). Agregue a la carne de res, las presas de
gallina, el tocino, los cubitos, deje hervir hasta que ablanden ambos. Saque las
presas de gallina para deshuesar y reservar. En la misma olla donde está la
carne de res, colocar la carne de cochino, las papas y el vino, cuando ablande
un poco las papas, agregar los garbanzos y la mitad de las verduras o vegetales
picaditos, orégano, aliño y comino al gusto, esperar un rato y agregar las
presas de gallina deshuesadas, los encurtidos, las aceitunas y alcaparras. Y
cuando ya se esta a medio bajar se sofríe en la manteca que se reservó, la otra
mitad de las verduras o vegetales, y finalmente se le agrega al guiso, dejándolo
sólo unos minutos más y apagarlo. |
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Receta de Agustina Sánchez de R. (mi
madre) y Chipe (mi hermano). Región Falcón-Zulia.
Colaboración de Ahicher Rodríguez, de
Maracaibo, Venezuela
(Octubre 10, 2006) |
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